どういうわけか、飛行機に乗るとすぐに食べ物とワインを思い浮かべます。多分それは変位です…私は座席のサイズ、トイレまでの長距離、悪い空気、叫ぶ子供たち、私の隣に座っている人から逃げる臭い、またはヘッドセットとコンピューターが爆発する可能性については考えたくありませんバッテリー。返送されないメール、家に残したレポート、フライトの終わりに私を待っている時差ぼけについては考えたくありません。離陸から着陸までの長い時間を埋めるために残っている唯一のトピックは、食べ物（そしてプロセッコのグラス）です。

課題：機内ケータリング

（不満やコメントをする前に）覚えておくべき事実のXNUMXつは、乗客には船内で食事を提供する法的権利がないという事実です。したがって、受け取ったものはすべてボーナスです。民間航空局によると、食べ物や飲み物を提供するための特定の規制はありません。乗客を幸せに保つことは航空会社の利益になります（特に長距離便の場合）。ただし、基準と衛生の観点から、食品を提供するケータリング会社は、拠点となる地域や施設の検査を含む地方自治体の認定を受ける必要があります。

数時間（または数日）前に作られた食べ物に満足する人々で飛行機を維持することは難しいと確信しています。機内でのフードサービスは新しいアメニティではなく、XNUMX年間、フードは飛行体験の不可欠な部分でしたが、トレイテーブルのすべての側面にとって課題であり続けています。

スターターとして

旅客便の開始時に、食べ物は初期の商用飛行に関連する恐ろしい恐怖から気をそらすものとして提供され、機内でのサービスはコーヒーとサンドイッチバスケットで比較的簡単でした。最初の機内食は、1919年にロンドン-パリ航路に就航した航空会社であるハンドリーページトランスポートによって提供されました。乗客はサンドイッチと果物から選ぶことができました。 1920年代に、インペリアルエアウェイズ（イギリス）は、アイスクリーム、チーズ、フルーツ、ロブスターサラダ、コールドチキンなどの冷たいアイテムのいくつかのバリエーションとともに、フライト中に紅茶とコーヒーを提供し始めました。 1940年代には、選択肢が増え、マヨネーズを添えたサーモン、牛タン、それに続く桃とクリームなどの料理がBOACのダイニング体験の一部となりました。冷たいサラダは食欲をそそり、一貫して美味しかった。

温かい食事は1930年代半ばに導入され、DC3航空機用にインペリアルエアウェイズによって最初に大きなギャレーが設計され、飛行中に機内で豊富な温かい食事を提供できるようになった後、確立されたアメニティになりました。

戦後の競争は航空会社を料理の競争へと駆り立て、ターゲット市場は裕福な旅行者でした。その後、BEAがロンドンからパリへのサービス「TheEpicurean」をブランド化するケータリング戦争が起こりました（キャビンは騒々しく、圧力がかからず、ディーゼルの匂いで重いため、おそらく誇張されていました）。 XNUMX年代半ばまでに利益率が低下したため、国際航空運送協会はフライトで提供される食品の品質を規制するようになりました。

無料のランチ（またはディナー）はありません

食べ物にはお金がかかります。調査によると、アメリカン航空（1980年代）は、各サラダの付け合わせからオリーブを40,000つ取り除くことで、ケータリング代を年間471ドル節約できました。国際航空運送協会は、2003年の第2.1四半期に米国の航空会社が飲食サービスに0.30億1990万ドルを費やしたと推定しています。これは、総運営費の約0.550％、つまり乗客3.8マイルあたりXNUMXに相当します。これは、食品/飲料への支出がXNUMXマイルあたり約XNUMXであった、XNUMX年代初頭からの減少であり、総コストのXNUMXパーセントに相当します。

機内食の食事代を10セント削減することで、航空会社の純利益を大幅に改善できます。航空会社は約1.5億人の乗客を運び、最大2/3は無料の食事および/または飲み物を受け取ります。 10億回の旅で100セントの節約は、業界全体でXNUMX億ドルの節約になります。

高度が姿勢を変える

航空会社の乗客は、湿度が砂漠よりも低い高度35,000フィートで飛行しています。したがって、味覚能力は約30パーセント損なわれます。さらに、食品の再加熱に加えて、バックグラウンドノイズ（航空機のエンジンを考えてください）は、風味とクランチの知覚に悪影響を及ぼします。舌には10,000個の味覚受容体がありますが、検出されるのは、甘味、苦味、酸味、うま味のXNUMXつの味だけです。鼻は何千もの個々の香りを識別し、食べることの深さと複雑さに貢献します。素晴らしい地上での食事体験は、空中ではあまり魅力的ではありません。

LSG食品施設のセキュリティ

フランクフルト空港はドイツのLSGハブです。調理施設を見学する機会がありましたが、写真のように飛行機を待っている間は散歩する場所ではありません。食品準備棟は空港の遠隔地にあり、セキュリティと柵で厳重に警備されています。見学の招待状はなかなか手に入らないため、ツアーの最初から最後までスタッフの同伴が必要です。

LSGルフトハンザ

機内食は独特で複雑な課題を生み出し、すべてのレストランの起業家やシェフが業界に参入するための簡単な道を見つけることができるわけではありません。 LSGグループは、空港ラウンジや機内フライトでの飲食サービスを含む、エンドツーエンドの機内製品およびアメニティの世界有数のプロバイダーです。これは、すべての機内ビジネスの約1分の3の市場シェアを持つ最大の航空会社のケータリング業者です。この組織は、フードサービスとロジスティクスに最も精通している組織の628つです。ケータリング活動はLSGSky Chefsブランドで販売されており、年間209億2016万食を提供し、世界中の3.2の空港で利用できます。 XNUMX年、LSGグループに属する企業はXNUMX億ユーロの連結売上高を達成しました。

乗客が望んでいること

FI Romli、KA Rahman、FD Ishakによる機内食の配達に関する最近の調査（2016年）では、差別化を図ろうとしている航空会社が、「…顧客の飛行体験」などのアメニティを改善していることがわかりました。回答者の90％以上が、「…航空券の価格が同じであれば、機内食サービスを提供する航空会社と一緒に旅行することを選択しました」と述べています。

物流

サリー大学（英国）のピーター・ジョーンズ教授によると、「…機内食は、食品と同様にロジスティクスと関係があります。」サプライヤー、ケータリング業者、航空会社、さらにはエンドカスタマーの間でスケジューリングを同期させることが求められています。サプライチェーンに沿ったスケジューリングの重要性を考慮して、機内食業務のパフォーマンスに対するスケジューリングの神経質の影響の研究は、Kris MY Lawa（2019、Services Industry Journal）によって行われました。彼らは、機内食のサプライチェーンには、価格、品質、柔軟性、応答性、信頼性などの競争力のあるパフォーマンス目標が必要であることを発見しました。飲食のスケジュールは、予定されているフライトスケジュール、航空機の種類、さまざまなケータリングサービス、および各フライトとサービスクラスの予想乗客数によって異なります。その他の考慮事項には、実際の乗客数、顧客の消費行動、文化、習慣、および健康関連の問題が含まれます。

航空会社の顧客は、マーケティング戦略と目的のためにすべてのケータリングアイテムの100％の可用性を期待しているため、プロバイダーは利用可能な資料で期待されるサービスレベルを確保する必要があるため、航空会社のケータリングは他のどのケータリングサービスよりも困難です。

企業の目標を達成しながら乗客の期待に応えるには：

1.食事は2年前までに計画されています。ワインは、提供されるXNUMX年前までに選択できます。

2.食品は、飛行中およびシミュレートされた環境でテストされます。

3.原材料は世界中から大量に注文され、作業指示が施設に供給品を流通に転送するように要求するまで、専用の自動倉庫に保管されます。

4.注文処理は、高度なリソース管理プログラムによって制御されます。品質管理による監視は常に行われています。キッチンスタッフは、各レシピのワークキットの明確に定義されたパラメータに取り組んでいます。

5.選択肢を提供するために、大陸間ビジネスクラスのお客様やその他の乗客向けの事前注文の食事サービスが奨励されており、ますます多くの消費者がフライト前に食事の選択を行っています。

6.安全基準とスペースの制約は、厳しいセキュリティ条件下で地上と空港の近くで食品が作られることを意味します。

7.組み立て時に、マスターサンプルディッシュが準備され、それに対して他のすべてのディッシュが測定されます。食物の量は、体重と測定スケールによって制御されます。

8.工業用キッチンでは、コンベヤーベルトがメインディッシュとサイドの巨大なトレイを専用の調理ユニットに運び、組み立ての最後のステップで食品を安全な温度にします。調理済みの食品は、最初に皿に入れられ、次にトレイに入れられ、最後に客室乗務員がそれらを暖めて乗客に届ける準備ができるまで、それらが置かれる無限のギャレーカートの列に入れられます。

9.トロリーは、食べ物や飲み物をキッチンから航空機に輸送するために使用されます。割り当てられた時間枠の後に乗客が食事を終えると、客室乗務員はサービストロリーを使ってキャビン内で別のラウンドを行い、食事トレイと廃棄物を収集します。廃棄物収集サービスは、機内食サービスと密接に関連しています。

10.事前に手配された食事はトロリーに詰められ、特定のフライトが輸送されるのを待ちます。フライトが遅れ、食べ物がすでに飛行機に乗っている場合は、荷物全体が廃棄され、ケータリングから交換用の貨物が注文されます。

11. LSG Sky Chefsは、15,000時間に30,000のロールパン、XNUMX日にXNUMXのサンドイッチを生産しています。

12. 2015年には、1456トンの新鮮な野菜と1567トンの果物に加えて、70トンの鮭、186トンの鶏肉、361トンのバター、943,000リットルの牛乳、762トンのチーズが処理されました。サラダとオードブルの50,000部が提供されます。

13. LSG Sky Chefsは、毎日40,000カップ、100,000個のカトラリー、120,000枚の皿と皿、85,000杯のグラスを使用しています。 1500台のトロリーが清掃されます。

14.人気のある飲み物は？トマトジュース。ルフトハンザの調査によると、気圧が変化すると、人々は酸味と塩味を切望するようになります。ルフトハンザは、年間約53,000ガロンのトマトジュースを提供しています。

15.なぜソースなのか？調理済みのタンパク質が乾燥するのを防ぎます。

機内食の方向性

LSGルフトハンザは、新しい食品のコンセプトを開発するための頼りになる人物であるErnstDerenthalによって監督されています。彼は1980年代にミュンヘン、スイス、オーストリアのホテルやレストランで働き始め、1985年にルフトハンザのサービス会社で機内食を始めました。

カタールでは、ガルフエアケータリングのエグゼクティブシェフを務め、1988年にはブルガリアのソフィアにあるバルカンエアケータリングに入社しました。デレンタールは1989年にホテル業界に戻り、サンフランシスコのマリオットケータリングにエグゼクティブシェフとして加わり、1994年に香港の機内ケータリングに戻りました。

1996年の終わりに、彼はグアムのLSGスカイシェフに加わり、ルフトハンザとのすべての大陸間フライトのフードサービスマネージャーの機内管理ソリューションになりました。簡単に言うと、彼はメキシコシティのメキシカーナのオンボード製品開発マネージャーであり、2011年に南北アメリカ、アフリカ、中東を担当するLSGのエリアマネージャーとしてヨーロッパに戻りました。

Derenthalは、機内での飲食サービスが航空会社の「エンターテインメント」体験の一部であると確信しています。ケータリングは、航空会社の選択に関する顧客の意思決定の最初の推進力ではありませんが、次のフライトを決定するために重要です。食品の安全性が一番の焦点です。ただし、品質とプレゼンテーションは個人的な注目を集めています。

旅行者は「来歴」のアイデアが好きです–食べ物がどこから来たのか、そしてそれを生産するために使用された方法を知っています。ビジネスクラスのフードサービスは幅広いオプションを提供し、ファーストクラスの焦点は追加の贅沢にあります。高級食品と最高級の飲料は、市場を差別化するために使用されます。さらに、ルフトハンザのファーストクラスの乗客は、フライトに搭乗する前に、空港ラウンジで食事をする機会が提供されます。ただし、これは飛行中に別の食事を注文することを妨げるものではありません。

飲み物の体験を向上させるために、著名なソムリエであるMarkus Del Monegoがワインの選択を支援し、船内の乗組員は、乗客の食事体験を向上させる適切な飲み物について「教育を受けた」提案を行うことができるワインとスピリッツのトレーニングを受けます。

変更？たぶん！

機内ケータリングの市場は19年までに2022億ドルに達する可能性があります。国際的な機内ケータリングサービスは、乗客数の増加と食品需要の増加に加えて、航空会社の差別化のための競争戦略としてのグルメフードケータリングの人気によって刺激されています。厨房技術が進化し、乗客の好みが変化するにつれて、機内の食品/飲料のオプションや食品の提示方法が著しく変更される可能性があります。現在、ルフトハンザは高級乗客に磁器と銀器を提供しています。ただし、世界のフードマイレージと二酸化炭素排出量により、これらのアメニティは、軽量で生分解性の竹や木材パルプなどのオプションに変わり、重量を減らすことができます。

ビジネスやファーストクラスの乗客にとって、より快適な座席とベッドを超えて、彼らが期待できる変化は彼らの食欲に焦点を合わせます–結局のところ、私たちはお腹を旅します。

この記事からわかること:

Maybe it is displacement… I do not want to think about the seat size, the long distance to the toilet, the bad air, the screaming children, the odor escaping from the person sitting next to me, or the possibility of exploding headsets and computer batteries.
I do not want to think about the emails I am not returning, the reports I left at home, and the jet lag that is waiting for me at the end of the flight.
Although onboard food service is not a new amenity and for decade's food has been an integral part of the flying experience – it continues to be a challenge for all sides of the tray table.